Traçabilité alimentaire : pourquoi et comment la mettre en place ?

Il faut tout d’abord souligner que traçabilité et sécurité des aliments vont de pair. Sachez que La traçabilité alimentaire se définit comme étant un système permettant d’identifier et de suivre les aliments. Cela s’effectue tout au long de leur chaîne de production, de transformation et de distribution.

De ce fait, ce système permet de rapidement détecter les origines d’un problème alimentaire. Il permet également de mettre en place les mesures nécessaires pour faire face au problème et anticiper sa propagation. Il s’agit, ainsi, d’un outil important pour garantir la sécurité des aliments. Il permet, aussi, d’assurer la protection des consommateurs.

I. Traçabilité et la sécurité des aliments : qu’est-ce que c’est ?

Ces dernières années, le monde a connu plusieurs crises comme les crises alimentaires et les crises sanitaires du sang contaminé. Ainsi, sous la pression des consommateurs souhaitant plus de transparence, les autorités ont instauré des systèmes de suivi des produits. Ce processus se réalise depuis la production jusqu’au consommateur final.

La traçabilité consiste à suivre systématiquement les produits alimentaires à chaque étape (de leur production, de la matière première jusqu’au consommateur). Elle a pour mission de retracer la provenance d’un produit et son parcours à chaque étape de la chaîne alimentaire. Notons que ce processus est essentiel pour assurer la sécurité des aliments et déterminer les sources de contamination.

Deux méthodes de traçabilité dans les industries agro-alimentaires 

Dans le secteur agro-alimentaire, on distingue deux approches pour garantir la traçabilité : la traçabilité en amont et en aval. 

Traçabilité en aval 

La traçabilité en aval concerne le suivi des produits après leur fabrication jusqu’à leur livraison. Elle aide à retracer l’historique d’un article, facilitant l’identification des lots en cas de problème. 

Exemple : Une usine de jus de fruits surveille attentivement chaque lot de production, de l’embouteillage jusqu’à la distribution dans les supermarchés. En cas de problème, elle peut rapidement identifier et rappeler les bouteilles concernées. 

Traçabilité en amont 

La traçabilité en amont se concentre sur le suivi des matières premières avant leur transformation. Cela assure la qualité des ingrédients utilisés dans le processus de production. 

Exemple : Une boulangerie industrielle surveille ses approvisionnements en farine. Elle documente l’origine du blé et les conditions de stockage avant de l’utiliser pour faire du pain. 

Traçabilité de la chaîne 

La traçabilité de la chaîne a pour but de suivre le produit durant tout son parcours de production. Cela inclut à la fois la traçabilité en aval et en amont. 

Exemple : Une chaîne de fast-food trace le parcours de la viande dans ses burgers. Cela va de l’élevage à la cuisson et à la vente. 

Traçabilité interne 

La traçabilité interne concerne le suivi des produits au sein d’une entreprise. Elle garantit que chaque étape de production est bien documentée et vérifiable. 

Exemple Une usine de transformation de légumes tient des dossiers précis sur chaque lot à chaque phase. Cela commence à la réception des légumes frais et se termine à la mise en conserve. 

Pourquoi la traçabilité alimentaire est-elle importante ?

Vous l’avez compris, les systèmes de traçabilité alimentaires sont nécessaires pour assurer le maintien de la sécurité alimentaire. Cela s’applique à toutes les phases par lesquelles passent les aliments.

En cas d’identification d’une alerte, ils peuvent vous guider pour trouver la source du problème ou de la fraude.

Parmi les objectifs à atteindre grâce à la traçabilité alimentaire, nous citons :

• Fournir des informations nettes et précises au consommateur
• Assurer la qualité du produit (cela fonctionne comme un système de contrôle de qualité).
• Tester et expliquer le retrait d’un aliment du marché.

Concrètement, il faut dire que les systèmes de traçabilité permettent de détecter les zones où la contamination a eu lieu. Par exemple, si certaines viandes ont causé l’intoxication des clients d’un restaurant : le problème provenait-il de cette cargaison de viande ?

Tout système de traçabilité détient des informations qui permettent de faciliter la réponse à ces questions et à d’autres. Il vous suffit de l’analyser et l’étudier avec rigueur.

Qui doit garantir la traçabilité ?

Le règlement (CE) 178/2002 du Parlement européen et du Conseil spécifie l’obligation d’être conforme à un système de traçabilité alimentaire pour les agents suivants :

• Tous les participants à la chaîne d’approvisionnement : ici, nous faisons référence à tout agent qui participe à chaque étape de la chaîne. Cela inclut principalement les éleveurs ou les agriculteurs, les producteurs, les transporteurs et les distributeurs. Tous ces agents sont dans l’obligation de participer au système de traçabilité alimentaire. En effet, ils doivent être responsables de la collecte des aliments concernés. Ils doivent également apporter les informations aux autorités et aux consommateurs.
  • L’État : le ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation doit également contrôler la production et la transformation des aliments. Cela vise à s’assurer que les agents de la chaîne d’approvisionnement sont conformes à la réglementation européenne en la matière. En cas d’incident, c’est à l’État de veiller à ce que chaque agent assume ses obligations pour garantir la sécurité alimentaire.

• L’Union européenne : l’UE définit une législation communautaire sur la traçabilité alimentaire à appliquer par tous les États membres. De ce fait, elle réglemente les différentes normes de qualité et de sécurité. Elle coordonne également les actions entre les autorités des différents États membres. Elle est, aussi, en mesure d’imposer des restrictions d’importation et d’exportation.

Enfin, toutes les entreprises du secteur alimentaire doivent se conformer à certaines modalités en relation avec l’hygiène des denrées alimentaires. Cela s’effectue selon la nature et la taille de leur production. De ce fait, elles sont tenues d’assurer la traçabilité de leurs produits et d’étiqueter correctement leurs fabrications.

Des enjeux à la fois de santé et de sécurité 

La traçabilité alimentaire joue un rôle important dans la sécurité et la santé publique. Elle permet de réduire les risques sanitaires et de prévenir la contamination.  

En identifiant rapidement les produits, il devient possible de mettre en œuvre des actions correctives. Ce processus concerne aussi bien les chaînes de production que les phases de transport et de stockage des matières premières. 

Le secteur agroalimentaire est soumis à de nombreuses normes et réglementations strictes, qui varient selon les pays. Par exemple : 

• Règlement (CE) N°178/2002 : établit les différentes bases de la législation alimentaire, en intégrant la traçabilité. 

• Règlement (CE) N°852/2004 : aborde l’hygiène des denrées. Il inclut également inclut des dispositions sur la traçabilité. 

• Règlement (CE) N°853/2004 : définit des règles spécifiques d’hygiène pour les produits d’origine animale et met l’accent sur la traçabilité. 

Il est important de retenir qu’il est important que les entreprises se conforment à ces normes pour assurer la sécurité et la qualité des produits. Cela garantit également la conformité réglementaire et évite les sanctions.  

En outre, le respect de ces règles et une communication claire renforcent la confiance des consommateurs.  Cela est particulièrement essentiel  dans un secteur parfois affecté par des scandales sanitaires. 

Traçabilité et sécurité des aliments : quels produits sont concernés ?

Notons que les obligations d’étiquetage sur l’origine varient selon les produits. L’indication d’origine est obligatoire pour les légumes et fruits, le miel et l’huile d’olive et les produits de la pêche. Cela est également valable pour la viande bovine, les viandes de porc, de volaille, de mouton et de chèvre dans toute l’Europe.

Les obligations :

Pour les viandes de bœuf, vous devez indiquer : le lieu de naissance, d’élevage, d’abattage le pays, le numéro d’agrément de l’abattoir et l’établissement de découpe de la carcasse.

Pour les plats préparés : si la viande a subi une transformation, les informations mentionnées juste avant ne sont pas obligatoires. Cependant, vous devez définir le type de viande utilisé.

Concernant les fruits et légumes, les mentions obligatoires sont : l’origine géographique.

Comment instaurer une stratégie de traçabilité et sécurité des aliments ?

Il est important de savoir que la traçabilité se base sur trois éléments clés :

La documentation

Tracer un produit ou encore une activité fait principalement référence aux diverses données ou traces qui lui sont associées (origine, composition, traitement subi, destination, ou encore heure, conditions de réalisation…).

Notons que les enregistrements doivent avoir un caractère systématique. De plus, il faut que la durée de conservation des informations sur les produits soit en cohérence avec les objectifs de l’organisation. Elle est estimée à la durée de vie du produit. Quand la durée de vie n’est pas déterminée, la durée de conservation des informations conseillée est de 5 ans. Cela concerne les produits jetables ou très périssables avec une DLC (date limite de consommation) inférieure à 3 mois.

Notons que la conservation des enregistrements est d’au moins 6 mois après la date de fabrication ou de commercialisation.

Les étiquettes

D’autre part, sachez que les produits alimentaires doivent être étiquetés de façon adéquate et lisible. Cela permet que les informations sur leur traçabilité soient facilement accessibles.

Le suivi

Tous les acteurs de la chaîne alimentaire doivent instaurer des processus de traçabilité. Cela permet de suivre et de rassembler les données en rapport avec la traçabilité des produits qu’ils manipulent.

Ces données doivent être facilement interprétables et accessibles pour pouvoir être utilisées en cas de problème.

Quels sont les points critiques de la traçabilité de production ?  

Pour qu’un registre de traçabilité soit efficace, il est crucial d’en garantir la fiabilité. Il est fondamental de s’assurer que les données saisies sont exactes, complètes et dignes de confiance. Les principaux défis incluent : 

• Erreurs de saisie manuelle : Avec un grand nombre d’entrées à enregistrer chaque jour, le risque d’erreur augmente. Les variables à noter, comme le numéro de lot et la date limite de consommation, sont nombreuses. 

• Processus long et compliqué : Face à une tâche fastidieuse, il peut être tentant de négliger certains aspects, ce qui augmente les risques d’erreurs. 

• Organisation difficile à établir : Choisir entre un registre papier, un classeur Excel ou des dossiers numériques pose des problèmes. Il faut un système qui soit à la fois modifiable et bien structuré. 

• Archivage incertain : Comment garantir la durabilité d’un registre ? Le papier peut devenir encombrant et se détériorer. Les dossiers numériques peuvent rapidement devenir désordonnés, surtout sans sauvegarde. En plus, une organisation claire est nécessaire pour retrouver facilement les informations en cas de besoin. 

L’avantage du numérique dans la traçabilité alimentaire  

Numériser un registre de traçabilité offre de nombreux avantages qui facilitent sa gestion et renforcent la confiance en ses données : 

• Automatisation de la nomenclature : La création automatique des numéros de lots réduit significativement les risques d’erreur. 

• Références produits préenregistrées : Les produits, qu’ils soient internes ou fournis, peuvent être saisis à l’avance, minimisant ainsi les erreurs potentielles. 

• Procédure simplifiée : Une solution numérique propose des étapes claires et des liens à suivre, ce qui permet un gain de temps tout en réduisant les erreurs. 

• Organisation efficace pour les audits : Une plateforme numérique facilite la recherche de fournisseurs, de clients ou de numéros de lots, permettant d’accéder rapidement à toutes les informations pertinentes. 

• Données pour une vision à long terme : La digitalisation des données offre des opportunités telles que l’impression automatique des étiquettes, le suivi des stocks et l’analyse des taux de distribution. 

Comment choisir son système de traçabilité agroalimentaire ?  

Lors de la sélection d’une solution digitale pour la gestion de la traçabilité de production, plusieurs éléments sont essentiels à considérer : 

• Modularité : Le système doit s’adapter à votre structure. Les données saisies doivent refléter votre fonctionnement. Les processus proposés conviennent-ils à votre établissement ? L’ordre de saisie est-il respecté ? Votre nomenclature est-elle intégrée ? 

• Flexibilité d’utilisation : L’application est-elle accessible sur différents appareils comme le téléphone ou la tablette ? Les comptes utilisateurs peuvent-ils être actifs simultanément ? Sont-ils personnalisés ? 

• Autonomie : Quelle autonomie ont les gestionnaires pour configurer le logiciel HACCP ? Doivent-ils contacter le support pour chaque ajustement ? Peuvent-ils effectuer des réglages facilement ? Est-il nécessaire de former le personnel ? 

• Expérience utilisateur : Bien que souvent négligée, elle est cruciale. Une interface simple, ergonomique et attrayante incitera les utilisateurs à adopter le logiciel. 

• Gestion des utilisateurs : Le responsable peut-il gérer les différents utilisateurs et leurs accès en temps réel ? Peut-il créer plusieurs profils ? 

• Archivage : L’archivage est-il fiable et exempt de pertes ? Des sauvegardes sont-elles effectuées ? L’organisation des archives est-elle pensée pour faciliter la recherche d’informations ? 

Picomto : solution pour assurer la traçabilité et sécurité des aliments

Utiliser un outil digital pour vous aider à instaurer un système de traçabilité efficace est important. En effet, Picomto, cette solution digitale vous permet de :

• Retrouver facilement les produits durant leur cycle de vie afin de pouvoir les retirer et/ou les rappeler si nécessaire.
• Avoir l’historique de fabrication le plus complet possible pour le produit.
• Simplifier la transparence entre chaque participant de la chaîne.
• Communiquer aux clients et aux partenaires commerciaux des informations sur la fabrication des produits et sur leurs caractéristiques spécifiques aux autorités.
• Trouver et stocker des informations sur un produit/processus donné et identifier les responsabilités respectives en cas de problème.

De ce fait, nous pouvons dire qu’utiliser Picomto vous permet d’augmenter la traçabilité, l’efficacité dans la chaîne alimentaire. Cela vous aide, ainsi, à obtenir la certification ISO 22000 de la sécurité des denrées alimentaires. En effet, cela démontre votre aptitude à identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments. De plus, cette solution vous permet d’apporter en permanence des produits finis et sûrs.